Am Mittwoch 13 April 2016 fand in der Vianco Arena der 75. Zuchtstiermarkt statt. Im Jubiläumsevent begrüsste Armon Fliri Zuschauer, Züchter und Käufer ganz herzlich, und kommentierte 3 Altstiere, die die Jubiläumpräsentation eröffneten. KB-und Natursprungstiere der drei Rassen: Angus, Limousin und Simmentaler wurden vorgestellt. Alle drei wurden einmal an einem Zuchtstierenmarkt von Mutterkuh Schweiz erworben.
Stolz präsentierte Daniel Zimmermann seinen 7-jähriger Angus-Stier M-8075 Galawater, der 1`154 kg auf die Waage bringt. Mit dem excellenten Exterieur Fo 98, Be 97, Fu 91, SY 96, und zahlreichen Nachkommen, gehört er zu den besten Stieren der Rasse Angus in der Schweiz.

Bis am Mittag wurden 17 Angusstiere aufgeführt. Nach Wägung, und Ausmessung durch Jon Paul Thom, wurden die Tiere durch Max Knecht beurteilt und klassifiziert. Anschliessend konnte man die eingestuften Tiere mit  interessanten Abstammungen im Stall bewundern.

Zur Champion Wahl konnte der Richter Hansruedi Lobsiger gewonnen werden. Folgende vier Stiere wurden nominiert:
•    Kat. Nr. 3 Cold von Bürki Rudolf,
•    Kat. Nr. 6 Neuegg Performer von Held Ueli,
•    Kat. Nr.14 S-Pranas=Ventura von Schmid Peter
•    Kat. NR.19 Piko von Soller Peter


Der Champion der Rasse Angus wurde Stier Piko von Soller Peter
LG 573 Kg, WH:122, Fo: 91, Be: 90, Fu: 90, SY: 90

Reserve Champion wurde Stier Neuegg Performer von Held Ueli
LG: 613 Kg, WH: 130, Fo:92, Be: 90, Fu: 89, SY:91

Die Auktion vom 75. Zuchtstiermarkt war sehr erfolgreich. Es wurden total 53 Tiere aufgeführt und alle verkauft.  Wieder bestätigt sich, dass gute Fleischrassenstiere gesucht sind. Die Nachfrage war gross, ähnlich wie am Winter-Zuchtstierenmarkt. Der Durchschnittspreis aller Stiere lag bei Fr. 5‘152.83.

Der teuerste Stier war “ Sunhill Apollo“, Sohn des KB-Stiers Blackhaugh Time F610 von Stefan Siegenthaler, und wurde für Fr. 6000;- verkauft.  Der Rasse Champion „Piko“ Sohn von Poldi mit deutscher Abstammung  hat für Fr. 5400;- einen neuen Besitzer gefunden, und somit den zweit höchsten Preis gelöst.
                       

Am Samstag, den 19. März 2016 konnte eine stattliche Anzahl wissensdurstiger Mitglieder von SwissAngus einen spannenden Fleischfachtag auf dem Betrieb Holzen Fleisch in Ennetbürgen im Kanton Nidwalden erleben. Bei wunderbarem Wetter und traumhaften Ausblicken erfuhren wir über die ersten Schritte von Stefan Mathis als Metzger, über die Entwicklung und die Philosophie von Holzen Fleisch, und die Überzeugung von der Rasse Angus.

Die Metzgerei wurde von Stefan Mathis und Beat Christen im Jahr 2003 gegründet. Drei Jahre später, mit einer neuen Philosophie «natürlich nur das Beste», entwickelte sich die Metzgerei zur Firma Holzen Fleisch GmbH, in der Stefan Mathis der gelernte Metzger, gleich Geschäftsführer und Hauptinhaber ist.

Auf der Suche nach guter Rindfleischqualität, mit ähnlichen Merkmalen wie Dammhirschfleisch, stiess Stefan Mathis auf die Rasse Angus. Mit der richtigen Genetik Auswahl und einem eigenen Zuchtprogramm werden auf 15-18 Angus Mutterkuhbetrieben die optimalen Angus-Ochsen und –Rinder produziert. Mit 10 Monaten werden die Remonten von Holzen Fleisch übernommen und kommen auf einen Ausmastbetrieb. Dort bleiben sie, bis sie die richtige Fleischigkeit und Fettabdeckung erreicht haben.

Holzen Fleisch beschäftigt ca. 20 Mitarbeiter. Neben Angus werden auch noch Dammhirsche, Wollschweine und Kälber vermarktet. Die Firma verarbeitet 130-140 Tonnen Schlachtkörper jährlich, das entspricht ca. 1200 Tieren, wobei die Nachfrage noch grösser wäre. Das Fleisch wird vor allem über die Gourmet Gastronomie, und Direktvermarktung abgesetzt.

Anhand einer Gruppe Schlachttiere, deren Geschichte, Daten und Genetik genau dokumentiert war, zeigte uns Stefan die Unterschiede am lebenden Tier. Danach konnten wir die gleichen Tiere am Haken taxieren und auch deren Fleischqualität beurteilen.

Beim Mittagessen, natürlich mit feinen Angusbeef vom Grill, sassen wir gemütlich zusammen und es wurde rege diskutiert über das bereits Gelernte. Am Nachmittag durften wir zuschauen, wie Stefan und sein Mitarbeiter Christoph mit Profi-Handgriffen zwei dieser Vorderviertel zerlegten und auswogen.

Stefan erzählte uns über seinen Weg zum Beruf als Metzger, den er nicht von am Anfang an mit grosser Begeisterung angenommen hat. Als passionierter Bauernsohn wurde er fast gezwungen Metzger zu lernen, weil sein elterlicher Hof zu klein war. „Die nächste Lehrstelle war in der Metzgerei, das war der kürzeste Weg von zu Hause weg“ - sagt er. Dank einem Schlüsselerlebnis mit einer 12-Jährigen Kuh des Vaters, die er metzgen sollte, hat er den Sinn von seinem Beruf gesehen. Fleisch essen auf jeden Fall, wichtig ist aber, dass die Tiere bis zum Tod ein gutes Leben haben. Dazu sollen sie beim Verladen und Transport zum Schlachthof möglichst wenig mit Stress konfrontiert werden. Dies hat einen gewaltigen Einfluss auf die Fleischqualität.

Was versteht man unter Qualität?

„Die Qualität gibt an, in welchem Masse ein Produkt den bestehenden Anforderungen entspricht.“ Stefan Mathis sagt: „Ein Gourmetkoch versteht unter Qualität etwas anders als ein Direktvermarkter“. Es wird unterschiedlich über Fettinhalt, Aroma, Farbe, Marmorierung, oder Schnitt beurteilt.

Die Fettabdeckung ist sehr wichtig für die Zartheit und das Wasserbindevermögen. Dazu ist es Aroma- und Geschmackträger. „Gut marmoriertes Fleisch kann man bei der Zubereitung fast nicht kaputt machen“- sagt Stefan. Es gibt drei Sorten von Fett: oberflächliches, intramuskuläres (Marmorierung), und intermuskuläres. Wobei das Letzte nicht sehr erwünscht ist, im Gegensatz zu intramuskulärem Fett, das für eine top Fleischqualität spricht.

Beim Zerlegen der Vorderviertel konnten wir den Unterschied zwischen Rinder und Ochsen sehen. Wirtschaftlich gesehen sind Ochsen wertvoller. Die Schlachtkörper enthalten weniger oberflächiges Fett, und haben prozentual mehr Fleisch. Weibliche Tiere haben im Gegensatz zu Ochsen eine schlechtere Fleischausbeute, dafür die bessere Fleischqualität.

Am Schluss der Tagung bedankte sich Urban Dörig im Namen aller Teilnehmer ganz herzlich beim Referenten und Gastgeber für seine Bemühungen und überreichte ihm ein kleines Präsent.

SwissAngus Vorstand

Ania Soller

Auch in diesem Jahr präsentierte Swiss Angus an der Tier und Technik, vom 25. bis 28.02.2016 in St. Gallen, eine Mutterkuhherde von Familie Zimmermann aus Hemishofen. Zwei Top-Kühe mit viel versprechenden Kälbern bei Fuss, begleitet von Zuchtstier „M-8075 Galawater“, repräsentierten die Rasse Angus. Den Stand betreuten Angus-Züchter, von denen man einiges über die Rasse, und die Mutterkuhhaltung erfahren konnte.
Am Angus Forum am Freitag, 26.02.2016 referierte Dr. Manfred Golze vom Sächsischen Landesamt für Umwelt, Landwirtschaft und Geologie zum Thema „Mit Gras zum Erfolg?“. Er präsentierte Forschungsresultate über Fleischqualität von Weiderindern verschiedener Rassen.
Fleisch ist in der menschlichen Ernährung wesentlicher Energielieferant, Eiweissquelle, und Versorger von Vitaminen und Mineralstoffen. Direkten Einfluss auf die Fleischqualität haben Langzeitfaktoren, wie zum Beispiel Fütterung und Haltung, aber auch Kurzzeitfaktoren wie Lagerung, oder Transport vor der Schlachtung. Die Zartheit von Fleisch wird beeinflusst von: Rasse, Reifungszeit, Lagertemperatur, und das Alter des Tieres.
Grasbasierte Fütterung führt nicht nur zu einer sinnvollen Grünlandnutzung, sondern vor allem zur Produktion von „besonderem“ Fleisch. Weiderindfleisch charakterisiert einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Vitamin A und E, leicht dunklere Farbe, aufgrund des Alters vom Tier. Es wurde nachgewissen, dass der Eisengehalt im Fleisch von Tieren, die sich nur mit Gras ernährten, sehr hoch ist.
Die Erzeugung des Natura Beef in der Schweiz hat das Ziel, das Gras durch die Mütterkühe optimal in Milch zu verwerten, die wiederum als Basisfutter für die Kälber dient. So entsteht hochqualitatives Kalbfleisch, das bei den Konsumenten gut ankommt.
Die Rasse Angus mit dem hohen Futteraufnahmevermögen, und guter Grasverwertung, im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht, produziert daraus die höchsten Absetzgewichte. Das Fleisch ist besonders zart, und schmackhaft, dank der intramuskulären Fett - Marmorierung.
Die Wirtschaftlichkeit der Rasse bestimmen insbesondere Merkmale, wie Frühreife (Erstkalbealter ca. 24 Monaten), Leichtkalbigkeit, Fruchtbarkeit, hohe Absatzrate, ausreichend Milch, aber auch der leichte Knochenbau und Anpassungsfähigkeiten. Mit der Rasse Angus in grasbasierter Fleischproduktion sind wir einen Schritt voraus.

Ania Soller
Vorstand SwissAngus