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SwissAngus besichtigt Lucarna Macana in Hinwil.

Am Morgen des 8. März traf sich eine interessierte Gruppe Angus - Produzenten bei Lucarna Macana AG in Hinwil zur Besichtigung des Schlachthofs und für den Austausch von Neuigkeiten.

In Hinwil werden neben Swiss Farmer Kalb und Kräuter Schwein seit über zwei Jahren Angustiere für das Label Swiss Black Angus der IP Suisse verarbeitet und vermarktet. Die Firma beschäftigt rund 140 Angestellte aus vielen verschiedenen Nationen. Da ausgebildete Metzger schwer zu finden sind, bildet die Lucarna Macana viele seiner Mitarbeiter selber aus.

Wir wurden von Ruedi Uhlmann herzlich bei Kaffee und Gipfel empfangen. Zuerst stellte er uns die Firma Lucarna Macana kurz vor. Nach einem schnellen Outfit-Wechsel begann die Betriebsbesichtigung beim fertig verpackten Fleisch, weiter zu den Kühllagern, später zu den Verarbeitungsräumen und endete bei der Tierannahme. Jeder Handgriff des Personals am Zerlegungsband sitzt. Trotz der zum Teil harten Knochenarbeit, merkte man die gute und lockere Atmosphäre zwischen den Angestellten und den Vorgesetzen. Es wurde während unserer Führung sogar schnell einer Mitarbeiterin zum Geburtstag gratuliert. Die Mitarbeiter leisten sehr gute Arbeit in sehr hohem Tempo. Die meisten Angestellten arbeiten schon seit vielen Jahren in der Firma, was für ein gutes Verhältnis im Team spricht. Dies ist eine der wesentlichen Voraussetzungen für einen dauerhaften Unternehmenserfolg.

In den Kühlzellen konnten wir die Schlachtkörper des Morgens, aber auch von vor ein paar Tagen geschlachteten Tieren anschauen. Einige von uns fanden die Schlachtkörper ihrer, am frühen Morgen vom Hof abgeholten Angustiere. Gut gekennzeichnete Schlachtkörper sind enorm wichtig für die Rückverfolgbarkeit von der Lieferung bis zum fertigen Produkt.

Bei der letzten Station sahen wir gerade angelieferte Tiere, die für eine kurze Zeit in „Warteboxen“ getrieben wurden, um sich vom Transport zu erholen. Wir sahen viele Tiere in mehreren kleinen Abteilungen, die erstaunlich ruhig waren. Der professionelle und ruhige Umgang mit den Tieren zahlt sich später mit der Fleischqualität aus.

Dank der Entstehung des Swiss Black Angus Labels wurde der weltbekannte Angus Brand auch in der Schweiz als Schweizer Angus-Fleisch erhältlich. Die Schweizer Gastronomie und Konsumenten haben jetzt die Möglichkeit die Fleischprodukte ausländischer Angustiere (mehrheitlich aus Feedlots) mit Schweizer Angusbeef aus kontrollierter Mutterkuhhaltung zu ersetzen.

Zurzeit werden ca. 60 Swiss Black Angus Tiere pro Woche geschlachtet und vermarktet. Die Nachfrage ist erfreulich gross. Dank der guten Arbeit von allen Partnern im SBA Programm steigt die Zahl der Angusbeef-Produzenten langsam aber stetig. Erfreut hörten wir, dass die Lucarna selber sehr zufrieden ist, wie das SBA läuft. Auch bekommen sie Komplimente für die gute Qualität der produzierten Tiere, die der Schlüssel zum Erfolg bei diesem Nischenprodukt ist.

Bei einem feinen Mittagessen mit Swiss Black Angus, offeriert von Lucarna Macana, wurden die Eindrücke des Tages ausgetauscht. Urban Dörig bedankte sich ganz herzlich beim ganzen Team für die spannende Führung und das feine Mittagessen und überreichte ein kleines Geschenk. Bestärkt mit dem Wissen, dass alle in der Kette sich einsetzen für das beste Stück Schweizer Angusbeef, traten wir motiviert den Nachhauseweg an.

Sehr gute Zusammenarbeit aller Beteiligten im Projekt Swiss Prim Angus und Manor. Manor will den Umsatz mit Swiss Prim Angus steigern.

Mitte Mai fand eine weitere Koordinationssitzung mit Mutterkuh Schweiz, Vianco, Traitafina, Manor und Swiss Angus statt.
Die Manorverantwortlichen sind begeistert von Swiss Prim Angus und arbeiten mit Leidenschaft an diesem Projekt.
In Kürze werden verschiedene Massnahmen gestartet, die Swiss Prim Angus in den Manorläden noch besser präsentieren werden.
Manor will den Umsatz mit Swiss Prim Angus in diesem Jahr mindestens um 20 % steigern. Hier braucht es vor allem auch die Unterstützung
der Produzenten: Es braucht mehr Swiss Prim Angus Tiere, das Angebot muss unbedingt gesteigert werden.
Mit den Chefmetzgern und dem Verkaufspersonal von Manor, fanden im April und Mai auf drei Swiss Angus Betrieben  Tagungen statt.
Ziel war den Manor Mitarbeitern die Rasse Angus und ihre Vorzüge bezüglich Fleischqualität näher zu bringen. Die Veranstaltungen waren
ein voller Erfolg. Mutterkuh Schweiz und Swiss Angus haben hier sehr gute Arbeit geleistet.

Die Partner

Eine Chance

Die IP-Suisse bietet mit diesem Label, bereits in der Produktion stehenden Angus Mutterkuhhaltern einen Absatzkanal mit sehr guten Preisen. Landwirte die neu in die Mutterkuhhaltung einsteigen möchten, können via TVD und IP-Suisse Labelbase administrativ einfach in die Swiss Black Angus IP-Suisse Mutterkuhhaltung einsteigen. Die Umsteller erhalten eine umfassende Unterstützung bezüglich Haltung, Zucht und Tierbeschaffung.

Warum Angus

Die Produktionsrichtlinien

SBA Fleisch stammt von Angusmutterkühen die auf Betrieben gehalten werden, die im Wesentlichen die folgenden Produktionsbedingungen erfüllen:

• Die Schlachttiere stammen mütterlicherseits von Kreuzungs- und Rassentieren Angus ab.
• Der Vater der Schlachttiere ist ein im Fleischrinderherdebuch registrierter Anguszuchtstier.
• Die Kälber wachsen in Mutterkuhherden auf, die in BTS und RAUS Systemen gehalten werden.
• Die Betriebe sind Mitglied bei IP-Suisse und erfüllen die Anforderungen Biodiversität IP-Suisse.
• SBA Schlachttiere sind Rinder und Ochsen

Gesucht sind..

Swiss Black Angus sucht Lieferanten von Schlachttieren und Mastremonten. Die Tiere können bei der ASF Sursee angemeldet werden. FLHB Mutterkuh Schweiz Betriebe können Mastremonten ohne IP-Suisse Mitgliedschaft an die ASF Sursee liefern. SBA sucht auch Umstellungsbetriebe die neu in die Angusmutterkuhhaltung einsteigen wollen. Die Neueinsteiger können ihre Tiere auf der Basis TVD und IP-Suisse Labelbase registrieren lassen. Interessierte erhalten alle Informationen und Beratung zum Programm bei der IP-Suisse Zollikofen.

Das Produktionsreglement finden Sie unter "Anhänge herunterladen"

Laden sie das PDF im Anhang herunter..

Während 30 Tagen lässt Manor das Swiss Prim Angus Beef  in gösseren Stücken, vor den Augen der Kundschaft trocken und gekühlt reifen.
Der Erfolg ist durchschlagend. Die Fleischstücke werden schon früh zum voraus bestellt und sind vor allem auf das Wochenende ausverkauft.
Die Kunst auch hier, genügend Edelstücke zu haben und auch für den Vorderviertel den Absatz zu finden.

In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts habe eine mediale und wissenschaftliche Stigmatisierung des Fetts und der tierischen Fette im speziellen stattgefunden, schreibt Proviande in einem Dossier auf der Website. Es sei pauschal als Dick- und Krankmacher verurteilt worden, ohne dass die nötige wissenschaftliche Klarheit bestanden habe.

Neue Forschungsarbeiten würden nun die Vorurteile widerlegen, so Proviande. Fleisch und tierische Fette hätten ihren berechtigten Platz in einer gesunden Ernährung, weil sie Mineralstoffe, Vitamine und essenzielle Fettsäuren in einem ausgewogenen Verhältnis enthielten. Weiter Informationen hat Proviande in der Broschüre "Die Bedeutung von Fleischfetten in der Ernährung" zusammengestellt. Auf www.fett-sei-dank.ch gibt es zudem einen Wettbewerb.

Am Samstag, den 19. März 2016 konnte eine stattliche Anzahl wissensdurstiger Mitglieder von SwissAngus einen spannenden Fleischfachtag auf dem Betrieb Holzen Fleisch in Ennetbürgen im Kanton Nidwalden erleben. Bei wunderbarem Wetter und traumhaften Ausblicken erfuhren wir über die ersten Schritte von Stefan Mathis als Metzger, über die Entwicklung und die Philosophie von Holzen Fleisch, und die Überzeugung von der Rasse Angus.

Die Metzgerei wurde von Stefan Mathis und Beat Christen im Jahr 2003 gegründet. Drei Jahre später, mit einer neuen Philosophie «natürlich nur das Beste», entwickelte sich die Metzgerei zur Firma Holzen Fleisch GmbH, in der Stefan Mathis der gelernte Metzger, gleich Geschäftsführer und Hauptinhaber ist.

Auf der Suche nach guter Rindfleischqualität, mit ähnlichen Merkmalen wie Dammhirschfleisch, stiess Stefan Mathis auf die Rasse Angus. Mit der richtigen Genetik Auswahl und einem eigenen Zuchtprogramm werden auf 15-18 Angus Mutterkuhbetrieben die optimalen Angus-Ochsen und –Rinder produziert. Mit 10 Monaten werden die Remonten von Holzen Fleisch übernommen und kommen auf einen Ausmastbetrieb. Dort bleiben sie, bis sie die richtige Fleischigkeit und Fettabdeckung erreicht haben.

Holzen Fleisch beschäftigt ca. 20 Mitarbeiter. Neben Angus werden auch noch Dammhirsche, Wollschweine und Kälber vermarktet. Die Firma verarbeitet 130-140 Tonnen Schlachtkörper jährlich, das entspricht ca. 1200 Tieren, wobei die Nachfrage noch grösser wäre. Das Fleisch wird vor allem über die Gourmet Gastronomie, und Direktvermarktung abgesetzt.

Anhand einer Gruppe Schlachttiere, deren Geschichte, Daten und Genetik genau dokumentiert war, zeigte uns Stefan die Unterschiede am lebenden Tier. Danach konnten wir die gleichen Tiere am Haken taxieren und auch deren Fleischqualität beurteilen.

Beim Mittagessen, natürlich mit feinen Angusbeef vom Grill, sassen wir gemütlich zusammen und es wurde rege diskutiert über das bereits Gelernte. Am Nachmittag durften wir zuschauen, wie Stefan und sein Mitarbeiter Christoph mit Profi-Handgriffen zwei dieser Vorderviertel zerlegten und auswogen.

Stefan erzählte uns über seinen Weg zum Beruf als Metzger, den er nicht von am Anfang an mit grosser Begeisterung angenommen hat. Als passionierter Bauernsohn wurde er fast gezwungen Metzger zu lernen, weil sein elterlicher Hof zu klein war. „Die nächste Lehrstelle war in der Metzgerei, das war der kürzeste Weg von zu Hause weg“ - sagt er. Dank einem Schlüsselerlebnis mit einer 12-Jährigen Kuh des Vaters, die er metzgen sollte, hat er den Sinn von seinem Beruf gesehen. Fleisch essen auf jeden Fall, wichtig ist aber, dass die Tiere bis zum Tod ein gutes Leben haben. Dazu sollen sie beim Verladen und Transport zum Schlachthof möglichst wenig mit Stress konfrontiert werden. Dies hat einen gewaltigen Einfluss auf die Fleischqualität.

Was versteht man unter Qualität?

„Die Qualität gibt an, in welchem Masse ein Produkt den bestehenden Anforderungen entspricht.“ Stefan Mathis sagt: „Ein Gourmetkoch versteht unter Qualität etwas anders als ein Direktvermarkter“. Es wird unterschiedlich über Fettinhalt, Aroma, Farbe, Marmorierung, oder Schnitt beurteilt.

Die Fettabdeckung ist sehr wichtig für die Zartheit und das Wasserbindevermögen. Dazu ist es Aroma- und Geschmackträger. „Gut marmoriertes Fleisch kann man bei der Zubereitung fast nicht kaputt machen“- sagt Stefan. Es gibt drei Sorten von Fett: oberflächliches, intramuskuläres (Marmorierung), und intermuskuläres. Wobei das Letzte nicht sehr erwünscht ist, im Gegensatz zu intramuskulärem Fett, das für eine top Fleischqualität spricht.

Beim Zerlegen der Vorderviertel konnten wir den Unterschied zwischen Rinder und Ochsen sehen. Wirtschaftlich gesehen sind Ochsen wertvoller. Die Schlachtkörper enthalten weniger oberflächiges Fett, und haben prozentual mehr Fleisch. Weibliche Tiere haben im Gegensatz zu Ochsen eine schlechtere Fleischausbeute, dafür die bessere Fleischqualität.

Am Schluss der Tagung bedankte sich Urban Dörig im Namen aller Teilnehmer ganz herzlich beim Referenten und Gastgeber für seine Bemühungen und überreichte ihm ein kleines Präsent.

SwissAngus Vorstand

Ania Soller

Metzgerei Plinio Samedan: